Es wurde ja fast schon alles gesagt - würde gerne das Ganze noch auf der technischen Ebene ergänzen 
Chiptuning per neuem Mapping:
WAS wird gemacht?
--> Die Motor-Grundwerte werden im Steuergerät selbst verändert, z.B. höherer Ladedruck + längere Einspritzzeiten des Kraftstoffs
WAS passiert dadurch?
--> Der Motor bekommt durch die neuen Werte mehr brennfähiges Gemisch zugeführt, wodurch sich die Leistung erhöht. Dies geht allerdings nicht ohne eine Erhöhung der Abgastemperaturen, was das größte Risiko beim Chiptunen ist (egal ob Box oder Programmiert). Da die reellen Motorsensorwerte aber weiterhin vom Steuergerät überwacht werden, kann das System noch einigermaßen sicher regeln.
WAS ist das Problem?
--> Man muss tief in das Fahrzeuginterne System eingreifen, was durchaus Konsequenzen haben kann (Siehe Erfahrungsthread "LEIB"). Die Umprogrammierung ist von BMW ohne weiteres Nachvollziehbar - im Schadensfall ist die Garantie weg. Weiterhin besteht ein ordentliches Kennfeld aus eine Vielzahl von Parametern, welche mit viel KnowHow angepasst werden müssen - hier gibt es die meisten Unterschiede. Experten bekommen hier schon sehr gute Ergebnisse, das beste Beispiel ist das BMW-interne "Performance Power Kit", welches aber auch direkt mit einem größeren Ladeluftkühler kommt.
Chiptuning per Stecker-Box:
WAS wird gemacht?
--> Die Spannungswerte der Motorsensoren werden durch die zwischengesteckte Box manipuliert (i.d.R. Ladedruck, Einspritz-/Raildruck. Seltener Einspritzzeit oder Kraftstofftemperatur). Dies lässt sich durch simple Widerstände realisieren, viele Boxen bestehen auch aus nichts anderem als Potis/SMD-Widerständen. (von wegen "Prozessor" und so...
)
WAS passiert dadurch?
--> Das Steuergerät bekommt nun zu niedrige IST-Werte von den Sensoren und fängt an, Ladedruck und Einspritzdruck nachzuregeln, damit die Werte wieder im SOLL liegen. Dadurch, dass die Werte durch die Box verfälscht wurden, weiß das Steuergerät aber nicht, dass es jetzt zuviel Kraftstoff einspritzt und zuviel Ladedruck einregelt. Das Resultat ist dann zwar auch mehr Leistung, allerdings ohne dass das System irgendeine Änderung bemerkt.
WAS ist das Problem?
--> Vom Steuergerät berechnete Werte, wie z.B. Momentanverbrauch/Gesamtverbrauch stimmen nicht mehr. Zusätzlich greifen diverse Schutzparameter zu spät ("Spritze micht mehr wie XY mg Krafstoff ein", oder "baue nicht mehr wie XY mbar Ladedruck auf"), was besonders im Motornotlauf "unpraktisch" ist. Zudem ist das produzierte Luft-/Kraftstoffgemisch nun kaum noch ordentlich definiert, dass das Steuergerät durch die falschen Werte entsprechend falsch regelt.
Zusätzlich sind in den meisten Boxen Standardwerte gesetzt, welche die Sensorspannung immer um einen festen Prozentwert reduzieren - dass soetwas nicht Fahrzeug- oder Fahrzustandsbezogen sein kann, liegt auf der Hand. Noch schlimmer sind Boxen, an welchen man die Werte selbst ändern kann (RaceChip und Co). Hier dreht der Endnutzer natürlich gerne erstmal auf, ohne zu wissen, was gerade in seinem Motor passiert...
Meine Meinung:
Boxen = schnell, billig, ungenau...
Chiptuning = aufwendiger, teurer, aber i.d.R. "sauberer" von der Gesamtlösung
Egal was man tut: Kaum ein Chiptuner hat seine Kennfelder/Boxen wirklich getestet - das funktioniert nur ordentlich auf einem Motorenprüfstand mit vielen hunderten Stunden Dauerlauf. BMW hat dies für sein Performance-Paket getan, weshalb der Spaß auch ~1200€ kostet - dafür gibt es weiterhin eine Werksgarantie und ein sicheres Kennfeld mit korrekten Abgaswerten. Ich behaupte, dass 95% der Boxen/Chiptuner ein katastrophales Verbrennungsbild & Abgasverhalten erzeugen. Materialtechnisch halten die heutigen Motoren das auch eine Weile aus, aber die Lebensdauer reduziert sich auf jedenfall, zusätzlich zu den schlechten Abgaswerten. Wer damit leben kann, bitte...
Gruß
Helge